Шампанское по-домашнему

Конечно, настоящее шампанское -- игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом -- в домашних условиях приготовить невозможно. Но все-таки пенящийся вкусный, ароматный, крепко газированный напиток можно сделать. Разумеется, это далеко не шампанское, а самодельное плодовое или ягодное вино, приготовленное по технологии шипучих вин. Их можно готовить двумя способами: естественным, когда молодое вино бродит в закупоренных бутылках, и искусственным, когда углекислота искусственно накачивается в вино.

Шипучие вина отличаются тем, что они искусственно газированы, в то время как в шампанском углекислота образуется во время брожения. Естественным способом приготовленное шипучее вино отличается приятным освежающим вкусом. В отличие от искусственного газирования естественно образующаяся углекислота наделяет напиток способностью долго "играть" и пениться. Секрет тонизирующего воздействия шипучего вина не в количестве заложенного в него алкоголя, а в активных и полезных веществах этого напитка. Для шипучего вина вполне достаточно, если крепость его будет составлять 7-9°. Здесь мы опишем естественный способ приготовления как лучший и более доступный в домашних условиях.

Для приготовления шипучих вин годятся вина: яблочное, смородиновое, вишневое, крыжовниковое, клубничное, малиновое. При этом высшего качества шипучие вина получаются из клубники, сибирских и райских яблочек и белой смородины.

Еще в прошлом веке домашним виноделам была хорошо известна технология приготовления шипучего вина, газированного природным способом. Она включает:

* брожение молодого вина в бутылках;
* удаление осадка;
* доливку и сдабривание;
* закупорку бутылок;
* выдерживание вина.

Брожение в бутылках

Можно дождаться завершения периода бурного брожения сусла (когда в баночку с водой выделяется 20-30 пузырьков в минуту), но можно и немного раньше приступить к первой переливке вина. После переливки молодое вино разливают в бутылки из-под шампанского. Другие бутылки использовать не рекомендуется, так как они недостаточно крепки и могут не выдержать внутреннего давления газа.

В каждую бутылку добавляют чайную ложку сахарного песка и можно добавить еще две сухие изюминки. Эти добавки вскоре резко активизируют угасший процесс бурного брожения, но, поскольку бутылки закрывают, он будет протекать под пробкой без выхода наружу пузырьков углекислоты.

Бутылки закупоривают размякшими в горячей воде толстыми пробками, для удержания которых нужна еще крепкая обвязка мокрым шнуром. Все это проделывают в прохладном помещении.

Хорошо перед заливкой вина и его закупоркой охладить бутылки в холодильнике.

После этого уже можно хранить бутылки с вином почти при комнатной температуре (16-19°С), но обязательно в горизонтальном положении. Бродить в них вино будет в течение 2-3 месяцев. Не исключено, что какая-нибудь из бутылок разорвется. Это сигнал к тому, что температура хранения должна быть понижена до 8-10°С.

Месяца через два при внимательном осмотре можно заметить, что брожение в бутылках не обнаруживается. Тогда их из горизонтального положения переводят в наклонное на две недели при температуре 10-12°С. За этот срок мастерят нехитрый стеллаж для дальнейших манипуляций с бутылками. Он представляет собой по внешнему виду лестницу, ступеньки которой сделаны из фанеры и имеют круглые прорези, в них-то и будут вставляться горлышком вниз и удерживаться бутылки.

В этот стеллаж, установленный у стены погреба, помещают строго вертикально горлышком вниз бутылки с вином. Ежедневно вращают (каждый раз -- поворот вокруг своей оси) бутылки, чтобы осадок отставал от стенок и опускался к пробке. Через 1-2 недели осадок соберется плотной массой у пробки, а вино просветлеет.

Удаление осадка

Эта операция требует быстроты и ловкости. Проводится она прямо в погребе при той же температуре (но лучше всего -- при температуре градуса на два ниже). Заранее нужно заготовить новые пробки и отрезки влажного шнура, а также острый нож.

Осторожно, чтобы не взболтать осадок, вынимают из прорези стеллажа бутылку и, не изменяя ее вертикального положения, перерезают шнур, удерживающий пробку. Она выдавливается вином, и это нужно контролировать прикосновением пальца, но без сопротивления, а так, чтобы как только пробка вылетит (вместе со скопившимся на ней осадком), тут же заткнуть пальцем горлышко и не дать вылиться вину. Теперь возвращают бутылку в нормальное положение и закупоривают вино новой пробкой, обвязывая шнуром, поскольку оно уже готово к употреблению, или проводят доливку и сдабривание.

Доливка и сдабривание

Вместе с осадком из бутылки неизбежно выливается часть вина. Можно долить бутылки и одновременно "облагородить" напиток заранее приготовленным составом (ликером, настоем, вином). Так, например, старинные домашние российские виноделы в качестве добавки, облагораживающей шипучие вина из дикорастущих яблок, делали настой, а точнее -- ликеры, из следующих компонентов: 13 г цедры апельсина, 0,5 л коньяка, 800 г сахарного песка.

Этого хватало, чтобы сообщить отличные вкусовые качества 20 л шипучего яблоневого вина. Такое же количество вина из малины можно "облагородить" с помощью 800 г свежей малины, настоянной с таким же количеством коньяка и сахара.

Состав ликера для шипучего вина из смородины красной:

1 фунт (409,5 г) черной смородины, 1 бутылка коньяка, 2 фунта (819 г) сахара для 25-30 бутылок;
2 фунта (819 г) красной смородины, 1 бутылка коньяка, 2 фунта (819 г) сахара для 30-40 бутылок.

Состав ликера для шипучего вина из смородины белой:

2 фунта (819 г) белой смородины, 1 бутылка коньяка, 2 фунта (819 г) сахара для 20-25 бутылок.

Состав ликера для шипучего вина из крыжовника:

2 фунта (819г) крыжовника красного, 1 бутылка коньяка, 2 фунта (819 г) сахара для 20-25 бутылок.

Состав ликера для шипучего вина из клубники:

2 фунта (819 г) клубники, 1 бутылка коньяка, 2 фунта (819 г) сахара для 25-30 бутылок.

При изготовлении добавок зрелую и отобранную ягоду (или ту же апельсиновую цедру) нужно истолочь, смешать с сахаром, залить в стеклянный сосуд вместе с коньяком и закупорить; после 2-3 недель выдерживания сосуда в теплом помещении при периодическом взбалтывании получится ликер, который нужно тщательно процедить и сохранять в закупоренных бутылках до использования. Этот ликер пригоден в качестве добавок не только к шипучим, но и к другим самодельным плодово-ягодным винам.

От прибавляемых ликеров вино не должно приобретать несвойственный ему вкус и букет. Поэтому составные части ликеров должны быть такими же, как и у вина, но только в концентрированном виде. Так, при сдабривании малинового вина ликер делается из ягод малины, яблочного -- из яблок и т.д.

Итак, доливку проводят заранее приготовленным составом. Для этой операции потребуется помощник. Он должен влить состав в бутылки с помощью трубки или через узкий носик какого-либо сосуда и сейчас же закупорить. После чего пробку обвязывают мокрым шнуром, а в дальнейшем, когда он высохнет и стянет туже, хорошо залить пробку сургучом или парафином.

Выдерживание шипучих вин

Чтобы довести шипучее вино до высших качественных кондиций, потребуется и время, и особые условия хранения напитка. Бутылки, заправленные ликером, опять укладывают горизонтально и выдерживают при температуре 6-10°С 3-5 месяцев, по истечении которых вино приобретает потребительские достоинства.

Домашнее шампанское можно приготовить и по старинным рецептам.

1) Возьми 20 фунтов (8190 г) можжевеловых ягод и 3 мякиша из горячих ситных хлебов; положи все в бочонок и, залив кипятком, закупорь и дай перебродить; потом разлей по бутылкам, закупорь, засмоли и поставь в песок.

2) Набери хороших и зрелых смородиновых ягод, общипи начисто со стебельков и при отсутствии пресса передави в холстинном крепком мешочке и выжми из них сок. Сей сок потом померяй, и сколько штофов выйдет его, столько же прибавь в него самой чистой ключевой воды. По наполнении до самого верха бочонок отнеси в погреб и поставь так, чтобы он не мог иметь ни малейшего движения. По прошествии нескольких часов или при наступлении другого дня начнет вино сие кипеть и бродить. Когда же оно перебродит и осядет, тогда дополняется бочонок тою самою же смесью, которую надобно иметь в запасе несколько штофов; втулка затыкается не очень плотно, но так, чтобы могло входить в бочонок немного воздуха до тех пор, покуда не будет слышно шума и шипенья; а тогда уж забивается втулка наглухо, и бочонок оставляется стоять на том же месте и без всякого к нему прикосновения до февраля месяца последующего года, а тогда уже разливается в бутылки.

При сем разливании нужно соблюдать следующее: это вино нужно сцеживать и из бочонка выпускать не обыкновенными кранами, а провертывая в дне маленькие дырочки и вставляя гусиное перо. Провертывать не слишком низко и близко ко дну, дабы в бутылку не могло ничего попасть мутного. Бутылки вымывать и вычищать начисто и за день до того переполоскать немного французскою водкою и оставить горлышками вниз, дабы ничего от водки в них не осталось.