|
(по материалам книг: Домашнее виноделие. С.В.Родионова., 1998; Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления. И.Байдакова., 1999)
НАЛИВКИ
Это сладкие слабоалкогольные напитки, приготовленные из натуральных соков плодов и ягод с добавлением сахара и лимонной кислоты. Наливки содержат от 28 до 40% сахара и 18-20% алкоголя.
Наливка из малины или других ягод.
На 1 кг ягод берут до 400 г сахара, щепотку лимонной кислоты или 1-2 чайные ложки лимонного сока.
1. Совершенно спелые ягоды перебирают, слегка промывают в холодной воде, дав ей стечь через сито или дуршлаг. В подходящую по вместимости чистую бутыль (бутылку) слоями помещают ягоды, пересыпая их сахарным песком, примерно на 2/3 ее объема. Бутыль завязывают тканью или пергаментной бумагой и помещают на солнце.
2. Ягоды выпускают сок уже через несколько дней. Бутыль надо периодически встряхивать, чтобы сок равномерно растворял в себе сахар. Когда сок полностью покроет ягоды, заливают водку (разбавленный спирт) желаемой крепости. Лучше, если она покроет слой ягод на 3-3,5 см. Через 6 недель напиток, периодически взбалтываемый, будет готов к употреблению. При выдерживании до 10 недель качество будет еще лучше.
3. Для повышения густоты и насыщенности сахаром сахар добавляют с помощью кипячения. Напиток, помешивая, нагревают до появления первых пузырьков и потом остужают. Такая наливка немного проиграет в крепости, но выиграет во вкусе. Разлитая доверху в бутылки и закупоренная, она выдерживает длительное хранение.
Малиновая сборная наливка.
Взять малины, смородины, ежевики и кислых вишен поровну, передавить все и выжать через сито. На 1 л сока добавить 0,5 л водки (хорошо очищенной) и далее на каждую меру 400 г чистой патоки (сахара) и 10 мелко истолченных перечных зерен; перемешавши все вместе, перелить в стеклянную посуду и дать устояться.
Малороссийские наливки.
В Малороссии, славящейся наливками, коренных наливок две: вишневка и сливянка. Это наливки по преимуществу натуральные и неподслащенные: подслащивать их считается вандализмом, да они и не требуют этого, если хорошо приготовлены. Второстепенные наливки тоже неподслащенные, яблоновка, грушовка, терновка и рябиновка, не пользуются такой популярностью, кроме последней. Третьестепенные наливки требуют прибавления сиропа и потому мало уважаются. Это малиновка, черносмородиновка и клубниковка. Они хороши тем, что ароматны.
Вишневка.
Взять зрелых вишен, перемыть и, всыпав в бутыль, налить хорошей водки так, чтобы ей покрылись ягоды, и дать стоять месяца три. Потом слить, а ягоды истолочь в ступке вместе с косточками и опять все вместе с жидкостью положить в бутыль, которую вынести в подвал пока содержимое совершенно устоится. Потом добавить на бутылку емкостью 1-1,5 л 200-400 г сахара.
Наливка вишневая пикантная.
Берут 5-6 кг очищенных вишен, Ѕ столовой ложки толченой гвоздики и 40 г толченой корицы. Прибавляют 25 г истолченных очищенных вишневых косточек, заливают 5 л водки. Настаивают в течение 2-3 недель, подслащивают, процеживают и разливают в бутылки.
"Скороспелая" наливка.
Берут 1 л вишневого сока (лучше кислых вишен), 10 г) очищенных косточек вишневых (истолченных), 2-3 г корицы и 1 г гвоздики. Смесь сварить с 300-400 г сахара до консистенции сиропа. Дать остынуть, тщательнее процедить и смешать с 0,5 л водки. Через 2-3 недели наливку можно потреблять.
Сливянка.
Рецепт 1. В бутыль с широким горлом насыпают доверху спелых венгерских слив и заливают водкой, чтобы она покрыла все сливы. Ставят в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого сливают всю водку, а сливу засыпают сахаром - сколько войдет. Снова бутыль закупоривают. Через 2 недели сливают образовавшийся сироп и смешивают с ранее слитой водкой. Процеженный напиток разливают в бутылки, закрывают пробкой и заливают парафином. Хранят в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.
Рецепт 2. Выбрать самые спелые и твердые сливы, перемыть их, положить в бутыль, залить хорошей водкой и дать постоять месяца два или три; но не сливать ее совсем, как делается с другими наливками, а по мере отливания добавлять водкой. Подслащивать надобно по вкусу.
Терновка.
3 кг спелого терна, хорошо вымытого и просушенного, кладут в бутыль и пересыпают 2,5 кг сахара, завязывают марлей и ставят на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, вливают в него 0,5 л водки и дают постоять еще 4 месяца. После процеживают наливку, вливают 4 л водки и, перелив в эмалированную кастрюлю, кипятят, охлаждают, разливают по бутылкам, закупоривают, заливают пробки парафином и держат в сухом прохладном месте. Наливка готова к употреблению через 6 мес.
Наливка из рябины.
Отличная наливка получается из плодов рябины. Разумеется, плоды должны быть абсолютно спелые и лучше чуть тронутые морозом. Такая рябина слаще и быстрее отдает сок. Рецепт такой наливки аналогичен вышеуказанным. Отличие лишь в том, что сокоотделение проходит не на солнце, а в теплом помещении. Срок готовности этой наливки 11-13 недель.
Красносмородиновка.
Взять 400 г сахара, 800 г смородины, положить в бутыль, залить водкой и поставить на солнце на неделю. Потом слить в чистые бутылки и, закупорив, поставить в прохладное место. Через 6 месяцев можно напиток употреблять, но чем долее он стоит, тем лучше.
Или: взять полбутылки смородины, налить в нее водки столько так, чтобы ягоды были покрыты, завязать и поставить на солнце на две недели. Потом, слив с ягод, сварить с сахаром (сахар класть по вкусу).
Земляничная наливка.
Ягоды, очищенные от чашечек и хвостиков, кладут в бутыль, которая должна быть ими наполнена по самое горло. Заливают ягоды водкой, ставят на солнце и дают хорошенько настояться; когда же наливка настоится, подслащивают ее и, разлив в бутылки, закупоривают и засмаливают.
Наливки из яблок.
Технология та же, что и для ягод, только хорошо промытые плоды очищают от сердцевины и мелко нарезают (в палец толщиной) перед укладкой и засахариванием в бутылки.
Наливка "Ассорти".
Для приготовления ее требуется 1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара и 5 л водки.
Летом по мере созревания ягод в пятилитровую бутыль поочередно кладут 1 кг клубники, пересыпая 500 г сахара. Как появятся абрикосы, в эту же бутыль укладывают поверх клубники 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством сахара и заливают водкой. Как появятся малина, вишня, черная смородина, эти ягоды также пересыпают сахаром и заливают водкой.
Наливка из черники.
Очищенные спелые ягоды насыпают в бутыль и заливают водкой. Бутыль закупоривают и ставят на солнце или просто в комнате, где и оставляют на долгое время (чем дольше стоит эта наливка, тем лучше). Наливку эту подслащивают сахаром и, разлив в бутылки, ставят их в прохладное место.
Калиновка.
Зрелую калину очистить, ошпарить горячей водой около 10 мин; потом, откинув на решето, положить в бутыль, залить хорошей водкой и дать постоять месяца два-три. Если же есть клюква, то обдав ее также горячей водой, всыпать вместе с калиной.
Спотыкач.
1 кг черной смородины перебирают, тщательно моют, обсушивают на полотенце, складывают в эмалированную миску и толкут деревянной толкушкой. Толченую смородину складывают в полотняный мешочек и дают стечь соку. Из 1 кг сахара и 3,5 стаканов воды варят густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп вливают сок из черной смородины, еще раз кипятят, снимают с огня, вливают 750 г водки, хорошо размешивают, ставят на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в сухом прохладном месте.
Черносмородиновка.
Ягоды заливают спиртом, и когда настоятся, то разводят сиропом. Аромат удивительный.
Так же приготовляются малиновка и клубниковка.
Мятная наливка.
В большую бутыль наливают 3 л спирта, кладут 100 г сушеной перечной мяты и, плотно закупорив, ставят в теплое место на 4-6 дней. По прошествии этого времени кипятят 1,5 л воды с 800 г сахара и, остудив, вливают в спирт, потом фильтруют 1-2 раза сквозь фильтровальную бумагу.
Наливка тминная.
Взяв 1/8 бутылки тмина, заполняют остальные 7/8 водкой и настаивают в продолжение 15-20 дней, а затем процеживают и смешивают с сахарным сиропом.
Наливка гвоздичная.
Всыпав в бутыль небольшое количество смеси из гвоздики и корицы, заливают ее водкой и дают настояться в продолжение 3-4 недель в теплом месте. Затем процеживают, смешивают с сахарным сиропом и разливают в бутылки.
ЛИКЕРЫ
Это сладкие ароматные крепкие спиртные напитки, являющиеся одной из разновидностей наливок. Содержание спирта - 12-25, сахара - 19-30%. В отличие от наливок ликеры требуют меньшего количества сахара.
Лимонный ликер.
Взять 6 свежих лимонов и 800 г сахара; стереть всю верхнюю кожу лимона хорошенько сахаром; оставшуюся же серую кожу надрезать кругом немного ножом, только не до самого соку, и, проколов лимоны насквозь деревянным "гвоздем", положить в стеклянную банку, а сверху - сахар и стертую сахаром желтую кожу или цедру. Потом все залить одним 1,2 л водки и поставить банку на солнце, чтоб стояла 6 недель или до тех пор, пока лимоны в водке лягут на дно банки; после чего, слив, разлить по бутылкам и хранить для употребления.
Ликер из черной смородины.
1 кг сахара растворяют в 1,5 л воды, добавляют к 1,5 кг ягод черной смородины, кладут туда же 60 мелко нарезанных листьев черной смородины, 0,5 г гвоздики, 1 г корицы и, прибавив 1,2 л спирта, настаивают в течение 2 недель. Затем жидкость сливают, массу отжимают, дают жидкости отстояться в течение 2 дней и, наконец, процеживают.
Ликер из косточек терновника.
Собрав в сентябре ягоды терновника, отбирают покрупнее и потемнее, дают им полежать 1-2 дня на солнце. Затем вынимают косточки, моют их водой и, высушив на солнце, хранят до употребления. Для приготовления ликера берут 0,75 л водки на стакан косточек, разбивают последние, вынимают ядрышки и настаивают их на водке в течение 6 недель. Затем фильтруют. На каждые 0,75 л настоя берут 1,5 кг сахара и уваривают его, осторожно помешивая настой. Помешивание нужно производить весьма тщательно и долго, чтобы сахар не сбился в комья. Получается превосходный ликер, который тем лучше, чем дольше стоит.
Ликер из вишен.
Очень вкусный ликер из вишен получается настаиванием 12 кг кислых сочных вишен на 0,75 л спирта. Сначала вишни раздавливают вместе с косточками и в таком виде оставляют на 3-4 дня, чтобы выделившийся сок начал бродить Затем ягоды и сок сливают в бутыль, куда добавляют спирт, и кладут сахар в количестве 3,2-4 кг. Настаивание продолжается около 5-6 недель, после чего ликер процеживая разливают в бутылки. Для большей пикантности можно добавить в бутылки толченой гвоздики и корицы.
Ликер из слив.
Рецепт тот же, что и для вишен, но сахара кладут меньше. Предпочтительнее настаивать цельные сливы с косточками, без накалывания кожицы. При процеживании готовой наливки следует быть особенно осторожным, так как сливы всегда дают легкую муть и отстой в бутылках, если процеживание производилось неаккуратно. Лучшие сливы для наливок - обыкновенные красные.
Ликер кофейный.
400 г кофе поджарить слегка, не давая дожариваться, как для обыкновенного употребления; потом смолоть и еще теплым залить 2 л спирта. Прибавить мелко нарезанную корку двух апельсинов. Дать настояться месяц и добавить 1,5 кг сахара, разведенного в 0,75 л воды.
КРЕПКИЕ ЛИКЕРЫ - РАТАФИИ
В отличие от наливок и ликеров ратафии требуют небольшого количества сахара.
Ратафия абрикосовая.
Нарезать мелкими кусочками 100 г абрикосов, разбить косточки, вынуть ядра, истолочь, положить в бутыль (1-1,5 л) вместе с абрикосами и залить водкой, положив туда 200 г сахара, немного корицы, 8 гвоздичных головок и немного мускатного цвета. Плотно закупорив бутыль, дать стоять недели две или три, стараясь часто ее взбалтывать. Потом разлить по бутылкам и поставить в прохладное место.
Ратафия вишневая.
Отобрать хорошие спелые вишни, вынуть косточки и стебельки, добавить немного малины. Раздавить все вместе и положить в бутыль; отстоять 4 или 5 дней, болтая всякий день раза по три; потом выжать так, чтоб вышел весь сок. На 1 л сока влить 0,7 л водки, положить 3 горсти косточек тех же самых вишен и 170 г сахара.
Ратафия малиновая.
Взять 1 кг малины, истолочь и положить с тремя литрами водки в посуду. Крепко закупорить ее и оставить на четыре или пять дней. Затем процедить сквозь тряпицу и положить 250 г сахара, немного корицы, мускатного цвета и белого перца.
Ратафия из лимонов.
Взять 8 лимонов, снять осторожно сверху кожу, не трогая белой мякоти; нарезать кожу маленькими кусочками и положить их в бутыль, налив туда водки. Дать постоять 3 недели. Затем положить 400 г сахара на сковороду с водою, варить его и снимать пену; добавить его в бутыль с водкой и дать стоять дней 12. Процедить и разлить по бутылкам.
Ратафия кофейная.
Залить 400 г смолотого кофе 1,2 л кипящей воды и настаивать целую ночь, наблюдая, чтобы сосуд с этим настоем был хорошо закрыт. Потом добавить в него 2,4 л спирта и поставить стоять на солнце в хорошо заткнутой бутыли 3 недели. Процедить, отжать хорошенько остаток и прибавить 1,2 кг сахара, растворенного в 0,4 л воды. Когда все отстоится, снова процедить и разлить в бутылки.
Ратафия из грецких орехов.
Взять 12 орехов, разрезать пополам и положить в бутыль, залив водкою. Закупорить бутыль хорошенько и поставить ее в холодном месте на 6 недель, часто взбалтывая. Потом положить на сковородку 400 г сахара и, добавив воды, варить и снимать пену. Процедить настой и добавить в него небольшой кусочек сахара, немного корицы и щепотку кориандра. Дать стоять месяц, процедить и разлить по бутылкам.
НАСТОЙКИ
Попросту говоря, настойки представляют собой обыкновенную водку, настоянную на ягодах, плодах, травах и кореньях. Различают крепкие горькие и сладкие настойки. Крепкие горькие настойки имеют крепость 30-45° и подают их взамен водки к острым и соленым закускам, мясным и рыбным блюдам. Для настаивания используется свежее или сушеное растительное сырье: коренья, плоды, цветы, травы, листья многих лекарственных и ароматических растений, не содержащих ядовитых для организма человека веществ. Используют также кожуру цитрусовых и даже скорлупу грецкого и кедрового орехов. Словом, выбор сырья - дело вкуса и опыта. Но нужно руководствоваться тем, что сырья для настойки лучше немного не доложить, чем положить сверх меры. Степень же готовности периодически проверяется на вкус. При готовности настойки (а это бывает обычно через 1-2 недели) ее отцеживают от сырья.
Сладкие настойки подают к десерту, и они большой крепостью не отличаются: содержание спирта в них 20-23°. В сущности это наспиртованный сок плодов и ягод, в меру засахаренный и сохраняющий вкус и аромат натуральных растительных продуктов. Способов приготовления сладких настоек много.
Простейший рецепт довольно быстрого получения настойки из ягод малины, клубники, ежевики и других ягод, из которых удалены косточки, сводится к следующему: 1 кг перебранных ягод засыпают в прозрачную бутыль, заливают примерно литром водки, которая должна обязательно покрыть ягоды. Бутыль выставляют на солнце, и уже через 3 суток настойка вбирает сок и цвет ягод и ее отцеживают. Часть наспиртованного сока в равных количествах смешивают с сахарным песком (по вкусу) и дважды доводят до кипения при активном помешивании для растворения сахара. Затем вливают при помешивании в остаток наспиртованного сока этот еще горячий сироп. Настойку остужают, разливают в бутылки, закупоривают пробками и дают отстояться 2-3 недели.
Полынная настойка.
Наполнив бутылку на одну четверть ее емкости свежей зеленью полыни, заливают ее водкой и настаивают в продолжение 2-3 недель. Если настойку приготовляют из сушеной травы, то на 0,5 л бутылку берут ее 230 г. Настойка получится особенно ароматная, если одновременно с полынью в водку положить цедру 5 лимонов.
Настойка целебная.
Употребляется от тошноты, потери аппетита, глистов, запора и т.п.
Рецепт 1. На 1 л водки берется по 3,5 г калгана, цитварного корня, имбиря, горечавки, ревеня и сабура.
Рецепт 2. На 1 л водки берется по 3,5 г аниса, богородской травы, ромашки, калгана и укропа.
Для приготовления потребуется 2-3 недели.
Смотри также:
Рецепты приготовления домашних спиртных напитков (часть 2)
Рецепты приготовления самогона
Самогонный аппарат: сделай сам
Самогонный аппарат2: сделай сам
|
|
|
|
Главная
Гостевая
Мыло
