|
Страницы: [1] [2] [3] [4] [5] [6]
Водка - крепкий алкогольный напиток; смесь ректификованного этилового спирта с водой. Выработка В. (хлебного вина) в России началась в конце 14 в. В. делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Для приготовления В. смесь спирта с водой (сортировку) пропускают через активированный уголь, затем фильтруют. Выпускаются В., содержащие 40, 50 и 56 объёмного % спирта. Добавляя в В. настои на травах, семенах, кореньях и пряностях, приготовляют различные настойки. Другие виды В. получают перегонкой перебродивших сладких жидкостей. Так, из виноградного сока делают виноградную В., из вишнёвого — вишнёвую и др. См. также Ликёро-водочные изделия.
Коньяк - крепкий спиртной напиток, изготовляемый из коньячного спирта, получаемого перегонкой преимущественно белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клёпкой. В процессе выдержки коньячный спирт крепостью 65—70% (объёмных) обогащается дубильными веществами и приобретает характерные для К. вкус, букет и окраску. При этом под влиянием кислорода воздуха протекают главным образом окислительные процессы. Для снижения крепости коньячных спиртов при изготовлении К. применяется дистиллированная вода. Большое развитие производство К. получило во Франции, в департаменте Шаранта (центр — г. Коньяк, откуда и название).
В России в зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов выпускаются К. ординарные, приготовленные из коньячных спиртов возраста 3—5 лет (возраст обозначается звёздочками), и марочные — КВ (К. выдержанный) — от 6 до 7 лет, КВВК (К. выдержанный высшего качества) — от 8 до 10 лет, КС (К. старый) с выдержкой свыше 10 лет. К. высокого качества изготовляются в Армении, Грузии, Молдавии, Азербайджане, на Украине, Северном Кавказе. К. производятся также в Италии, Испании, Греции и др. странах, где их часто называют бренди.
Ликёр - (франц. liqueur, от лат. liquor — жидкость), крепкий спиртной напиток, содержащий до 35% сахара, до 45 объёмных % спирта. В Западной Европе первые Л. появились в Голландии (кюммель). В старину искусством составления рецептов ароматических Л. в разных странах занимались монахи и аптекари, использовавшие лечебные травы, коренья, цветы и плоды растений и строго хранившие тайну их производства и рецептур. Особенно развилось изготовление Л., издавна известных как высококачественные, во Франции. Образцом старинных французских Л. являются Бенедиктин и Шартрез (название первого произошло от наименования монашеского ордена бенедиктинцев, второго — от названия монастыря Гранд-Шартрез).
Различают Л. крепкие, десертные, кремы. Для приготовления используются высокосахаристые сорта винограда (позднего сбора) с содержанием сахара не ниже 24—26%. При меньшем содержании сахара в ягодах добавляют концентрированное виноградное сусло. Л. изготовляются также из спиртованных соков фруктов и ягод, из спиртованных настоев душистых трав, кореньев, семян, листьев, цветов, корок цитрусовых плодов, бобов (кофе, какао) и пряностей (ваниль, корица, гвоздика и др.), спиртовых растворов эфирных масел, ароматных спиртов, сахарного (а иногда и паточного) сиропа, ректификованного спирта высшей очистки, лимонной кислоты и умягченной воды.
Ликёро-водочные изделия - спиртные напитки, в состав которых входят ароматические и вкусовые вещества, этиловый спирт, сахар, кислоты, эфирные масла, иногда крахмальная патока. По содержанию спирта и сахара в Л.-в. и. различают ликёры, наливки, настойки. производство Л.-в. и. включает: приготовление спиртованных соков и настоев, сахарного и паточного сиропов, колера, ароматных спиртов; купажирование (смешивание) компонентов с добавлением ректификованного спирта, умягченной воды, растворов кислот и солей; фильтрация; выдерживание в дубовой таре (старение) напитков; розлив.
Пиво - слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. Для отдельных сортов П. ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром. П.— освежающий, хорошо утоляющий жажду напиток. В зависимости от сорта П. содержит 4—10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот, др. продуктов расщепления белка и минеральные вещества. Кроме того, в П. содержится 1,8—6% алкоголя, 0,3—0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
Процесс пивоварения состоит из следующих основных стадий: производства солода из ячменя; получения пивного сусла; сбраживания сусла пивными дрожжами; дображивания (созревания); фильтрации и розлива. Производство солода включает: очистку и сортировку ячменя, замачивание его, проращивание (солодоращение), сушку зелёного солода и очистку его от ростков, отлёживание солода. Готовый сухой солод обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом. Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. В полученном заторе при определённых температурах протекают ферментативные процессы, важнейший из которых — осахаривание содержащегося в солоде крахмала. По окончании осахаривания затор фильтруют, и прозрачное сусло кипятят с хмелем, в результате чего сусло осветляется и ароматизируется. В дальнейшем из сусла удаляется хмель, и оно охлаждается в отстойных чанах и закрытых пластинчатых теплообменниках.
Сбраживают сусло специальными расами пивных дрожжей с образованием спирта и углекислого газа в бродильных аппаратах при температуре 5—9 °С в течение 7—8 сут (в зависимости от сорта пива). После сбраживания молодое, или зелёное, П. поступает на дображивание в закрытые цилиндрические сосуды (лагерные танки), где при температуре 0—2 °С в П. накапливается углекислый газ, оно осветляется, приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания 21—90 сут. Применяются также непрерывные и ускоренные способы производства П. с сокращёнными сроками брожения и дображивания. После дображивания П. отфильтровывают от дрожжей и разливают.
Различают светлое и тёмное П. Светлое П. обладает тонкой, хорошо выраженной хмелевой горечью и ароматом, тёмное — имеет умеренную хмелевую горечь и обладает солодовым вкусом. Для приготовления светлых сортов П. используется светлый солод, а для тёмного — специально изготавливаемый тёмный или карамельный солод.
Портвейн - [нем. Portwein, от названия г. Порту (Porto) в Португалии и нем. Wein — вино], крепкое вино виноградное, вырабатываемое из белых, розовых или красных сортов винограда путём спиртования бродящего виноградного сусла или мезги этиловым спиртом.
Страницы: [1] [2] [3] [4] [5] [6]
|
|
|
|
Главная
Гостевая
Мыло
