|
Страницы: [1] [2] [3] [4] [5] [6]
Красные столовые вина готовятся из красных или чёрных сортов винограда, сок которого, как правило, не окрашен, а все красящие вещества содержатся лишь в кожице. Основная задача В. по так называемому красному способу — извлечь красящие вещества (антоцианы). Виноград после дробления и гребнеотделения не прессуют, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из 3 технологических схем: 1. Брожение сусла на мезге в дубовых чанах или железобетонных резервуарах при температуре 28—32°С с плавающей или погружённой «шапкой» (масса, состоящая из кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Её тщательно перемешивают 3—4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют. 2. Нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55—60°С, выдержка при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски, охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по так называемому белому способу. 3. Экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по так называемому белому способу, и затем виноматериал подаётся в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идёт очень быстро (за 8—10 ч). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.
Красные столовые виноматериалы, полученные по всем 3 технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски сливаются с дрожжевого осадка и направляются на обработку и выдержку.
Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят из винограда, обладающего способностью к высокому сахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Аромат и вкус этих вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или способом его выделки (херес, малага, мадера, портвейн, марсала, кагор и др.). Виноград перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин. После сбраживания части сахара, определённой для каждого типа вина, брожение останавливают внесением чистого пищевого этилового спирта — так называемым спиртованием, или креплением вина.
Для получения полусладких вин брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, нагреванием до 80—90 °С с многократной фильтрацией и др.
Вторичное В. Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в эмалированных резервуарах.
Выдержка — обработка с целью получения вин определённого типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, осветление, фильтрацию, оклейку, купаж, охлаждение, пастеризацию и др. Доливка вина производится для возмещения убыли вина от испарения и для предохранения его от закисания. Вино испаряется через поры клёпок и шпунтовые отверстия бочек, в которых образуется воздушная полость, вызывающая скисание столового вина. Во избежание этого бочки регулярно доливают вином того же возраста, сорта и качества. Переливкой называется отделение прозрачной части вина от осадка: дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и пр. Окислительные процессы, происходящие в результате соприкосновения вина с кислородом воздуха во время переливок, ускоряют созревание молодых вин, улучшают их вкус, повышают прозрачность, развивают букет, аромат вина. Осветление вина производится фильтрацией и оклейкой. Под влиянием окислительных процессов некоторые составные части вина — дубильные, белковые, пектиновые, красящие вещества — переходят во взвешенное состояние, образуют муть и затем выпадают в осадок. Осаждаются также винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии). Фильтруют вино через диатомитовые, асбестовые, целлюлозные, матерчатые и др. фильтры. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними оседающие хлопья. Сначала для этого применялся рыбий клей, получаемый из плавательных пузырей осетровых рыб (откуда и название операции), в дальнейшем — желатин (пищевой), казеин, альгинат натрия, бентонит. Для удаления из вина излишков железа вводят жёлтую кровяную соль или фитин.
Важным средством улучшения качества является также купаж вина — смешение вин из различных сортов винограда разных районов, разных годов и разных типов (сухих со сладкими, красных с белыми и т.д.). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина. Охлаждение вина от —3 до —4°С с выдержкой до 3 суток и последующей фильтрацией производится для удаления из вина избытка винного камня, белковых, пектиновых и красящих веществ, которые часто вызывают помутнение вина. Кроме того, обработка холодом улучшает качество вина. Пастеризации подвергают обычно больные и склонные к заболеванию вина; она придаёт вину устойчивость к окислительным процессам, а также ускоряет созревание. Нагревание вина до 60—70°С и выдержка в течение нескольких часов с последующей фильтрацией повышают стойкость и улучшают вкус вина. Хорошие результаты даёт выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых площадках или в остеклённых камерах.
Вина разливают в бутылки на автоматических линиях. В состав линий розлива обычно входят следующие машины: бутылкомоечная, бракеражная для пустой бутылки, стерилизующая пустые бутылки, для розлива, укупорочная, бракеражная для полной бутылки, этикетировочная, машина для завёртки бутылок в бумагу, для укладки полных бутылок в ящик. При розливе вино не должно подвергаться аэрации, вызывающей его помутнение. В винодельческой промышленности большое внимание уделяется внедрению новейшей техники и технологии: поточных высокопроизводительных линий переработки винограда, установок для непрерывного брожения, автоматизированных линий розлива вина, крупной металлической (эмалированной) и железобетонной тары, цехов-автоматов для выдержки и обработки вин с дистанционными пультами управления, устройств для термической обработки вина, автоцистерн и железнодорожных цистерн для перевозки вин, бутылочных пастеризаторов, ультраохладителей, сульфодозаторов, спиртодозаторов и др. оборудования.
Вино плодово-ягодное - напиток, приготовляемый путём сбраживания соков как дикорастущих, так и культурных плодов и ягод (клюквы, брусники, чёрной смородины, малины, яблок, груш, слив и др.) с добавлением воды и сахара. В результате брожения в вине образуется до 5,5% (объёмного) спирта. Дальнейшее повышение крепости производится добавлением этилового спирта-ректификата.
Виски - (англ. whisky, от гаэльск. uisge beatha, буквально — вода жизни), крепкий (40—50% спирта по объёму) алкогольный напиток, распространённый главным образом в Англии и США. В. получается путём перегонки сброженного сусла, приготовленного из зернового сырья. Зрелое В. купажируется — смешивается с дистиллированной водой и ректификованным спиртом и в отдельных случаях — с вином, экстрактами ароматических веществ и др.
Страницы: [1] [2] [3] [4] [5] [6]
|
|
|
|
Главная
Гостевая
Мыло
